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spezie
Per quanto riguarda la mappa mentale delle spezie, introduce i termini di prodotti a base di spezie vegetali naturali, ingredienti chimici nei prodotti a base di spezie naturali, metodi di lavorazione comuni e pretrattamento delle materie prime prima della lavorazione.
Bearbeitet um 2024-11-22 23:54:15
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- Gliederung
spezie
Metodi di elaborazione comuni
Metodo di distillazione a vapore (adatto per piante volatili e aromatiche, la gamma di applicazioni più conveniente, semplice e ampia)
Principio: Il metodo di distillazione a vapore è un metodo di estrazione in cui i materiali vegetali contenenti componenti volatili vengono co-distillati con acqua, in modo che i componenti volatili vengano distillati insieme al vapore acqueo e i componenti volatili vengano separati mediante condensazione.
Distillazione dell'acqua (l'attrezzatura è leggermente complicata, ma può ridurre l'idrolisi)
Distillazione dell'acqua (vantaggi: attrezzatura semplice, svantaggi: varietà contenenti lipidi facili da agglomerare, facili da idrolizzare, quindi non dovrebbe essere utilizzata)
Distillazione del vapore acqueo (attrezzatura complessa, requisiti di condizioni elevate, adatta per la produzione su larga scala, buona qualità del prodotto)
Metodo di lisciviazione
Principio: utilizzare una soluzione organica volatile per estrarre determinati componenti dalle materie prime (materiali simili si dissolvono, differenze di solubilità)
Solventi organici comunemente usati: etere di petrolio, etanolo, etere etilico, acetato di etile, cloruro di metilene, acetone
Requisiti del solvente:
Incolore e inodore
insolubile in acqua
Forte selettività
Chimicamente stabile
Poco danno al corpo umano
prezzo economico
Metodi per migliorare l'estrazione
Aumentare la differenza di concentrazione, aumentare l'area di contatto, aumentare la temperatura di estrazione e prolungare il tempo di estrazione
Fattori che influenzano
Tempo di lisciviazione
Temperatura di estrazione
differenza di concentrazione
Aumentare l'area di contatto (schiacciamento)
Aumentare la temperatura di estrazione
Ma la temperatura è troppo alta
Estrarrà sostanze insolubili o scarsamente solubili dal materiale
Accelererà la degradazione delle sostanze sensibili al calore
pH del solvente
vantaggio
La temperatura di riscaldamento durante la lavorazione è bassa, il che può mantenere l'aroma delle materie prime vegetali originali.
I prodotti realizzati contengono pochi o nessun terpeni e sesquiterpeni.
Ha una maggiore stabilità chimica
Ha un buon effetto di conservazione della fragranza
lacuna
Generalmente l'estratto è di colore più scuro e non può essere sciolto nell'alcool.
Il consumo di solventi è elevato e il costo delle apparecchiature è elevato. L'uso di solventi infiammabili ed esplosivi è soggetto a incidenti.
Classificazione
estrazione in controcorrente
metodo di estrazione rotante
Metodo di estrazione mediante agitazione
Metodo di estrazione fisso
processo
Lisciviazione continua in controcorrente (aumento della differenza di concentrazione per migliorare l'efficienza)
concentrarsi
Distillazione a pressione normale
Concentrazione a bassa temperatura
purificare
Estratto: rimuovere la cera vegetale sciogliendola in etanolo
Metodo di spremitura (oli essenziali di agrumi)
vantaggio:
Più oli essenziali estratti
Estrazione più rapida
Adatto per la produzione di massa
Mantenere l'aroma naturale
Riciclaggio dei residui
metodi di produzione tradizionali
Metodo di assorbimento della spugna
Metodo di frantumazione del frutto intero
moderni metodi di produzione
Metodo di macinazione a freddo del frutto intero
metodo di pressatura della buccia
Metodi per migliorare le capacità di separazione
Aggiungi un agente incorporante
Decomporre il grasso con solventi chimici
Trattamento enzimatico
Aggiungi solfato di sodio
metodo di assorbimento
Adsorbenti comunemente usati: gel di silice, carbone attivo (etere di petrolio eluente)
Metodo di adsorbimento per rimuovere i terpenoidi
Processo: estrazione-eluizione-separazione
Filtrazione dell'aria-umidificazione dell'aria-rilascio di fragranze per stanze dei fiori-adsorbitore assorbimento di fragranze-etere di petrolio desorbimento-desorbimento liquido-filtrazione-assorbimento di aromi-distillazione sotto vuoto-olio di gelsomino grandiflorum
Cose da notare:
La scelta dell'adsorbente dipende dalla natura del composto target e dalla purezza richiesta.
La scelta dell'eluente dovrebbe essere basata sull'interazione tra il composto target e l'adsorbente.
La tecnica di separazione dovrebbe essere scelta in base alle proprietà fisico-chimiche dei composti target.
metodo di estrazione supercritica
Definizione di fluido supercritico: tra lo stato gassoso e lo stato solido
Definizione di estrazione con fluido supercritico: tecnologia di estrazione che utilizza il fluido supercritico come solvente
Principio: è una tecnologia che utilizza un fluido in condizioni supercritiche come agente di estrazione per estrarre componenti specifici da liquidi o solidi per raggiungere un determinato scopo di separazione.
vantaggio
La capacità di estrazione è controllata dalla temperatura e dalla pressione e può essere estratta per fasi
Funziona a temperatura e pressione normali e può gestire sostanze sensibili al calore
Soluti e solventi possono essere separati facilmente modificando la temperatura e la pressione
Grande coefficiente di diffusione, bassa viscosità
La concentrazione del soluto nella fase supercritica è piccola
lacuna
Elevato investimento in attrezzature: sono necessarie attrezzature speciali e l’investimento iniziale è elevato.
Costi operativi elevati: condizioni operative rigorose e consumo energetico relativamente elevato.
Requisiti elevati per le materie prime: non tutte le materie prime sono adatte all'estrazione supercritica
Condizioni di applicazione e precauzioni
Scegli il fluido supercritico appropriato: l'anidride carbonica viene solitamente utilizzata perché ha una temperatura e una pressione critiche basse ed è non tossica e innocua.
Controllo della temperatura e della pressione: regolare in base alle proprietà della sostanza target per ottenere il miglior effetto di estrazione.
Considerando le caratteristiche del campione: contenuto di umidità, polarità, ecc., potrebbe essere necessario un pretrattamento o un aggiustamento delle condizioni di estrazione.
Evitare la contaminazione incrociata: assicurarsi che le attrezzature e le tubazioni utilizzate durante il processo di estrazione siano pulite per prevenire la contaminazione incrociata tra diversi campioni.
Fattori che influenzano
Pressione: all'aumentare della pressione, aumenta l'efficienza di estrazione e aumenta la solubilità.
Temperatura: all'aumentare della temperatura, la densità diminuisce e la solubilità diminuisce.
Selezione degli agenti trascinanti
Principio: influenza il processo di estrazione modificando le proprietà fisiche e chimiche dei fluidi supercritici.
Tipo: metanolo, etanolo, acetone, acetato di etile
Selezione: buona solubilità, in grado di formare interazioni con liposolubili
estrazione del fluido subcritico
Principio: L'estrazione subcritica è una tecnologia che utilizza il fluido subcritico come agente di estrazione. Si avvale di un recipiente a pressione chiuso, privo di ossigeno, a bassa pressione, basato sul principio della miscibilità simile della materia organica, attraverso le molecole tra il materiale di estrazione. e l'agente di estrazione Il processo di diffusione trasferisce i componenti liposolubili nel materiale solido all'agente di estrazione liquido. Successivamente, l'agente di estrazione viene separato dal prodotto desiderato attraverso un processo di evaporazione a pressione ridotta, e alla fine si ottiene il prodotto desiderato.
Metodo di estrazione indotta da irradiazione a microonde
Principio: la vibrazione molecolare genera calore. Quando la pressione interna della cellula supera la capacità della parete cellulare, la cellula si rompe e gli ingredienti attivi nella cellula fuoriescono liberamente. Vengono disciolti nel mezzo di estrazione a una temperatura inferiore ulteriormente filtrato e separato per ottenere l'estratto.
vantaggio
Riscaldamento rapido: può riscaldare rapidamente il cibo ed è adatto per cotture veloci.
Forte penetrabilità: può penetrare nei materiali di imballaggio e riscaldare il contenuto in modo uniforme.
Nessun residuo: durante il processo di riscaldamento non viene prodotto alcun residuo chimico.
lacuna
Irregolarità: potrebbe causare un riscaldamento irregolare e alcune parti potrebbero non essere riscaldate a sufficienza
La temperatura è difficile da controllare
tempo di controllo
Installa un dispositivo di condensazione, ma il costo è elevato
Metodo di estrazione ad ultrasuoni
Principio: l'estrazione ad ultrasuoni è una tecnologia che utilizza l'energia ultrasonica per accelerare il processo di estrazione. Il suo principio di base si basa principalmente sull'effetto cavitazione, sull'effetto meccanico e sull'effetto termico delle onde ultrasoniche.
vantaggio
Bassa temperatura di estrazione
veloce
Attrezzatura semplice
Alto rendimento
lacuna
L'attrezzatura è complessa, il costo è elevato, l'estratto contiene molte impurità, ha un impatto sull'ambiente e la tecnologia è difficile.
distillazione molecolare
principio
La separazione si ottiene in base alla differenza nel percorso libero medio di movimento di molecole di sostanze diverse.
vantaggio
Bassa temperatura operativa: la distillazione molecolare viene eseguita a temperature molto inferiori al punto di ebollizione delle sostanze, riducendo la decomposizione termica e il deterioramento delle sostanze sensibili al calore.
Ambiente ad alto vuoto: l'alto vuoto riduce il punto di ebollizione dei materiali, riduce il verificarsi di reazioni chimiche e migliora la qualità e la resa del prodotto.
Elevata efficienza di separazione: la separazione basata sulla differenza nel percorso libero del movimento molecolare può separare accuratamente i componenti target, particolarmente adatta per sostanze con punti di ebollizione simili ma dimensioni e strutture molecolari diverse.
Nessun inquinamento: non viene utilizzato alcun solvente per evitare la contaminazione del prodotto da residui di solvente.
Risparmio energetico: durante il processo di distillazione molecolare, si verifica una minore perdita di surriscaldamento, una bassa pressione interna e una piccola resistenza interna, risparmiando così il consumo di energia.
Pretrattamento delle materie prime prima della lavorazione
Scopo e requisiti della preelaborazione
Lavorazione di materie prime non profumate per renderle profumate o migliorarne la fragranza
Le materie prime profumate raccolte non possono essere danneggiate o fermentate per garantire che le materie prime siano ancora fresche durante la lavorazione.
Alcuni pezzi duri e grossolani devono essere frantumati
Trattamento di ammollo
Bucce di agrumi freschi: aggiungere un agente ammollo per rimuovere la pectina
Immergere e conservare i fiori: immergerli in acqua salata satura
Ripristina vitalità ed elasticità alle cellule secche della materia prima
Cura e conservazione dei fiori e delle foglie
Conservazione dei fiori inodore
Salva i fiori che sono sbocciati
Conservazione delle foglie fresche
Asciutto
Metodo di essiccazione sotto vuoto
vantaggio
Prevenire il deterioramento ossidativo
Elevata efficienza di asciugatura: velocità di riscaldamento elevata e riscaldamento uniforme, che possono ridurre i tempi di asciugatura
Buona qualità del prodotto: evita la deformazione del materiale e le screpolature causate dalle alte temperature e mantiene la forma e la struttura originali del materiale
Elevata sicurezza: elimina il rischio di esplosione di ossidi sotto vuoto o in condizioni inerti
Metodo di liofilizzazione
vantaggio
Mantenere la composizione chimica e le proprietà fisiche originali
Minor consumo di calore, adatto per sostanze sensibili al calore, piccola perdita di componenti volatili
La crescita microbica e l’attività enzimatica sono limitate e il volume è quasi invariato
Il prodotto è sciolto e poroso, protegge le sostanze facilmente ossidabili. È completamente disidratato e ha buone proprietà di reidratazione.
Ingredienti chimici nei prodotti dal sapore naturale
aroma animale
Muschio, zibetto, ambra grigia, castoreo
sapori botanici
Terpeni, composti aromatici, composti grassi, composti contenenti azoto e zolfo
Sostantivo per prodotti dal sapore vegetale naturale
Oli essenziali, estratti, oli essenziali terpenoidi, resine aromatiche, balsami, assoluti, tinture, spezie isolate, spezie