Wondershare EdrawMind
Галерея диаграмм связей Пищевая ценность различных продуктов
- 1
Пищевая ценность различных продуктов
Все имеет свою ценность и значение. Индекс качества питания (INQ) = плотность определенного питательного вещества/плотность энергии = содержание определенного питательного вещества или эталонное потребление этого питательного вещества/производимой энергии или эталонное потребление энергии.
Отредактировано в 2023-10-04 18:56:42
- Cent ans de solitude - Tableau des relations entre les personnages
Cent ans de solitude est le chef-d'œuvre de Gabriel Garcia Marquez. La lecture de ce livre commence par l'analyse des relations entre les personnages, qui se concentre sur la famille Buendía et raconte l'histoire de la prospérité et du déclin de la famille, de ses relations internes et de ses luttes politiques, de son métissage et de sa renaissance au cours d'une centaine d'années.
- Cent ans de solitude - Tableau des relations entre les personnages
Cent ans de solitude est le chef-d'œuvre de Gabriel Garcia Marquez. La lecture de ce livre commence par l'analyse des relations entre les personnages, qui se concentre sur la famille Buendía et raconte l'histoire de la prospérité et du déclin de la famille, de ses relations internes et de ses luttes politiques, de son métissage et de sa renaissance au cours d'une centaine d'années.
- Modèle de processus de gestion de projet
La gestion de projet est le processus qui consiste à appliquer des connaissances, des compétences, des outils et des méthodologies spécialisés aux activités du projet afin que celui-ci puisse atteindre ou dépasser les exigences et les attentes fixées dans le cadre de ressources limitées. Ce diagramme fournit une vue d'ensemble des 8 composantes du processus de gestion de projet et peut être utilisé comme modèle générique.
Пищевая ценность различных продуктов
- Cent ans de solitude - Tableau des relations entre les personnages
Cent ans de solitude est le chef-d'œuvre de Gabriel Garcia Marquez. La lecture de ce livre commence par l'analyse des relations entre les personnages, qui se concentre sur la famille Buendía et raconte l'histoire de la prospérité et du déclin de la famille, de ses relations internes et de ses luttes politiques, de son métissage et de sa renaissance au cours d'une centaine d'années.
- Cent ans de solitude - Tableau des relations entre les personnages
Cent ans de solitude est le chef-d'œuvre de Gabriel Garcia Marquez. La lecture de ce livre commence par l'analyse des relations entre les personnages, qui se concentre sur la famille Buendía et raconte l'histoire de la prospérité et du déclin de la famille, de ses relations internes et de ses luttes politiques, de son métissage et de sa renaissance au cours d'une centaine d'années.
- Modèle de processus de gestion de projet
La gestion de projet est le processus qui consiste à appliquer des connaissances, des compétences, des outils et des méthodologies spécialisés aux activités du projet afin que celui-ci puisse atteindre ou dépasser les exigences et les attentes fixées dans le cadre de ressources limitées. Ce diagramme fournit une vue d'ensemble des 8 composantes du processus de gestion de projet et peut être utilisé comme modèle générique.
- Рекомендовано вам
- Структура
Пищевая ценность различных продуктов
Раздел 1. Оценка и значение пищевой ценности продуктов питания
1. Оценка и общие показатели пищевой ценности пищевых продуктов.
(1) Типы и содержание питательных веществ
(2) Качество питательных веществ
1. Чем выше усвояемость и скорость усвоения питательных веществ, тем выше их пищевая ценность.
2. Индекс качества питания (INQ) = плотность определенного питательного вещества/плотность энергии = содержание определенного питательного вещества или эталонное потребление этого питательного вещества/производимой энергии или эталонное потребление энергии.
(1) INQ>1, степень удовлетворения потребностей в питательных веществах > степень удовлетворения энергетических потребностей (пища имеет высокую пищевую ценность)
(2) INQ=1, степень удовлетворения потребностей в питательных веществах = степень удовлетворения энергетических потребностей (пища имеет высокую пищевую ценность)
(3) INQ＜1, степень удовлетворения потребностей в питательных веществах＜степень удовлетворения энергетических потребностей (пищевая ценность низкая)
(3) Изменения питательных веществ во время обработки и приготовления пищи.
(4) Антиоксидантная способность продуктов питания
1. Витамин Е, витамин С, селен, каротиноиды, ликопин, полифенолы и антоцианы и т. д.
(5) Гликемический индекс пищевых продуктов
1. Продукты с низким гликемическим индексом имеют высокую пищевую ценность.
(6) Антипитательные факторы в продуктах питания
1. Чем меньше еды, тем лучше
2. Значение оценки пищевой ценности продуктов питания
(1) Всесторонне понимать природный состав различных продуктов питания, включая типы содержащихся питательных веществ, биологически активных ингредиентов и антипитательных факторов, обнаруживать основные дефекты различных продуктов питания, чтобы обеспечить основу для преобразования или разработки новых продуктов питания; -питательные факторы, полностью использовать пищевые ресурсы.
(2) Понимать изменения в питательных веществах пищевых продуктов во время их обработки и принимать соответствующие эффективные меры для максимального сохранения питательных веществ в пищевых продуктах.
(3) Направлять людей к научному выбору продуктов питания и разумному составлению сбалансированной диеты для достижения цели укрепления здоровья, укрепления физической формы, продления жизни и предотвращения заболеваний.
Раздел 2. Пищевая ценность различных продуктов питания
1. Крупы, картофель и разные бобовые.
(1) Крупы
1. Структура зерна и распределение питательных веществ.
(1) Зерновая шелуха (самый внешний слой)
1) В основном состоит из целлюлозы и гемицеллюлозы.
2) Содержит больше минералов и жиров.
(2) Алейроновый слой (внутри кожуры злаков)
1) Между отрубями и эндоспермом
2) Богат белком, жиром, минералами и витаминами группы В.
(3) Эндосперм (внутренний слой)
1) Важнейшая часть круп, составляющая от 83% до 87% от общей массы круп.
2) Содержит большое количество крахмала и определенное количество белка, а также небольшое количество жиров, минералов и витаминов.
(4) Эмбрион (расположен на одном конце зерна)
1) Зародыш мягкий и жесткий, его нелегко раздавить и легко отделить от эндосперма во время обработки.
2) Зародыш богат жирами, белками, минералами, витаминами группы В и витаминами Е.
2. Пищевые компоненты и характеристики круп.
(1) Белок
1) Содержание: обычно от 7,5% до 15%.
2) Классификация (по разной растворимости)
①Альбумин
②Проламин (богатый содержанием)
③Глютен (богатый содержанием)
④Глобулин
3) Приложение
①Клейковина и глиадин пшеницы обладают водопоглощающими и набухающими свойствами и подходят для приготовления различной выпечки.
② Смешивайте крупы с продуктами, богатыми лизином, такими как фасоль, чтобы восполнить недостаток лизина в крупах.
③Повышайте уровень лизина в пище и выращивайте кукурузу с высоким содержанием лизина.
(2) Углеводы
1) Зерновые имеют самое высокое содержание углеводов и являются наиболее экономичным источником энергии.
2) Классификация
①Крахмал
(①) Амилоза имеет низкую вязкость и синеет под воздействием йода. Она склонна к старению и образует неперевариваемый резистентный крахмал.
(②) Амилопектин обладает высокой вязкостью и коричневеет при воздействии йода. Он легко клейстеризуется и улучшает усвояемость. Его гликемический индекс выше, чем у амилозы.
②декстрин
③Пентосан
④Глюкоза
⑤Фруктоза
(3) Жир
1) Содержание обычно низкое, от 1% до 4%.
2) В основном сосредоточены в алейроновом слое и зародыше.
3) Содержание зародышей кукурузы составляет более 17% и часто используется для переработки в масло зародышей кукурузы.
(4) Минералы
1) Содержание 1,5–3%, в основном кальций и фосфор.
2) Преимущественно существуют в виде фитатов, которые плохо перевариваются и усваиваются.
3) В основном содержится в отрубях и алейроновых слоях.
(5) Витамины
1) Зерновые – важный источник витаминов группы В.
2) Классификация
①Витамин B₁
②Витамин B₂
③Ниацин
④ Пантотеновая кислота
⑤Витамин B6
3) В основном содержится в алейроновом слое и зародыше.
4) Кукуруза и пшеница содержат больше витамина Е.
5) Ниацин в кукурузе является конъюгированным и с трудом усваивается организмом человека. После добавления щелочи его можно преобразовать в свободный ниацин, чтобы улучшить скорость усвоения.
3. Растительные соединения в злаках
(1) Флавоноиды
(2) Соединения фенольной кислоты
(3) Растительные стерины
(4) Каротиноиды
(2) Картофель
1. Содержание крахмала составляет от 8% до 29%, содержание белка и жира низкое, содержит определенное количество витаминов и минералов, богато различными растительными соединениями.
2. Классификация
(1) Картофель
1) Картофель имеет высокое содержание фенольных соединений, преимущественно фенольнокислотных веществ, в том числе некоторых водорастворимых веществ, таких как
①Хлорогеновая кислота
②Кофейная кислота
③Галловая кислота
④Протокатеховая кислота
(2) Таро
1) Клубни батата в основном содержат полисахариды батата (включая слизь и гликопротеины), холестерин, эргостерин, полифенолоксидазу и другие активные ингредиенты.
2) Эти химические компоненты являются основной материальной основой пищевой ценности и биологической активности ямса.
(3) Ям
(4) Картофель
(3) Разные бобы
1. Углеводы составляют от 50% до 60%, в основном в виде крахмала, белок - около 20%, содержание жира - всего от 1% до 2%, а содержание питательных веществ ближе к зерновым.
2. Классификация
(1) Горох
(2) Бобы
(3) Бобы мунг
(4) Красная фасоль
(5) Вигна
(6) Фасоль адзуки
(7) Фасоль
3. Высокое содержание крахмала, часто из него делают вермишель, вермишель, холодную лапшу и т. д.
2. Соевые бобы и продукты из них.
(1) Пищевая ценность соевых бобов
1. Виды питательных веществ и характеристики соевых бобов.
(1) Содержание белка от 35% до 40%.
1) Глобулин (наиболее распространенный)
2) Альбумин
3) Глютен
4) Проламин
5) Соевый белок имеет самое высокое содержание лизина, хороший аминокислотный состав, высокую пищевую ценность и является высококачественным белком.
(2) Содержание жира составляет от 15% до 20%, а соевые бобы и черные бобы выше.
1) Ненасыщенные жирные кислоты в соевых бобах составляют около 85%.
①Содержание масла составляет 32–36 %.
②Линолевая кислота составляет 52–57 %.
③Линоленовая кислота составляет от 2% до 10%.
④Фосфолипид составляет 1,64%
(3) Углеводы от 25% до 30%
1) Половина доступных арабинозы, галактана и сахарозы, с меньшим содержанием крахмала.
2) Половина из них — это олигосахариды, которые не усваиваются организмом человека и присутствуют в клеточных стенках соевых бобов, такие как раффиноза и стахиоза.
(4) Богат кальцием, железом, витамином B1 и витамином B2, а также витамином Е.
2. Другие ингредиенты соевых бобов
(1) Изофлавоны сои
1) В основном распространен в семядолях и гипокотилях соевых бобов, с содержанием 0,1%~0,3%. В настоящее время обнаружено 12 видов с различными биологическими эффектами.
(2) Соевый сапонин
1) Содержание составляет 0,62% ~ 6,12% и обладает широким спектром биологических эффектов.
(3) Соевый лецитин
1) Его можно получить в процессе переработки соевого масла, и он оказывает определенное профилактическое воздействие на хронические заболевания, связанные с питанием, такие как гиперлипидемия и ишемическая болезнь сердца.
(4) Соевый стерол
1) Содержание соевого масла составляет 0,1–0,8%, что может препятствовать всасыванию холестерина и подавлять повышение уровня холестерина в сыворотке. Таким образом, оно снижает уровень липидов в крови, тем самым предотвращая и леча сердечно-сосудистые заболевания, такие как гипертония и гипертония. ишемическая болезнь сердца.
(5) Соевые олигосахариды
(2) Пищевая ценность соевых продуктов
1. Тофу
(1) Содержание белка в тофу составляет 5–6%, жира 0,8–1,3% и углеводов 2,8–3,4%.
(2) Тофу — это продукт, полученный из соевых бобов посредством таких процессов, как замачивание, измельчение, фильтрация и кипячение.
2.Сушёный тофу
(1) Содержание белка может достигать 20–45%.
3. Соевое молоко
(1) Соевое молоко получают путем замачивания соевых бобов в воде, измельчения, фильтрации и кипячения.
4. Ферментированные соевые продукты
(1) Темпе, бобовая паста, соевый творог, соевый соус и т. д. изготавливаются из ферментированных соевых бобов и представляют собой ферментированные соевые продукты.
(2) Во время ферментации белок частично разлагается, усвояемость улучшается, а также могут образовываться свободные аминокислоты, что делает вкус более восхитительным.
(3) Увеличьте содержание витамина B2, витамина B6 и витамина B12 в соевых продуктах.
(4) Рафиноза и стахиоза в соевых бобах ферментируются и разлагаются микроорганизмами, поэтому ферментированные соевые продукты не вызывают метеоризма.
5. Соевые белковые продукты
(1) Изолят соевого белка: содержание белка составляет около 90%.
(2) Концентрат соевого белка: содержание белка более 65%.
(3) Текстурированный соевый белок: производится путем удаления клетчатки из шрота, изолированного белка и концентрированного белка, добавления различных приправ или добавок и вспенивания при высокой температуре и высоком давлении.
(4) Масличный шрот: изготовлен из измельченных соевых бобов или обезжиренного соевого шрота.
3. Овощи и фрукты
(1) Пищевая ценность овощей и продуктов из них
1. Виды питательных веществ в овощах и их характеристика.
(1) Белок
1) Содержание белка в большинстве овощей очень низкое, обычно от 1% до 2%, а в свежих бобах в среднем может достигать 4%.
2) Среди грибов и водорослей содержание белка в ностоке, сушеных грибах шиитаке и грибах может достигать более 20%, а их пищевая ценность высока.
(2) Жир
1) Большинство овощей содержат не более 1% жира.
(3) Углеводы
1) Содержание углеводов в овощах сильно варьируется, обычно около 4%.
2) Целлюлоза и гемицеллюлоза, содержащиеся в овощах, являются основными источниками пищевых волокон, их содержание составляет от 1% до 3%.
3) Листовые и стеблевые овощи содержат больше клетчатки и гемицеллюлозы, а тыква, морковь, помидоры и т. д. содержат определенное количество пектина.
(4) Минералы
1) Овощи богаты такими минералами, как кальций, фосфоний, железо, калий, натрий, магний и медь и т. д.
2) Среди них наибольшее содержание имеет калий, за ним следуют кальций и магний. Он является важным источником минералов в рационе жителей Китая.
(5) Витамины
1) Содержание витаминов в овощах зависит от сорта, свежести и цвета. Как правило, содержание витаминов в листьях выше, чем в корневищах, молодых листьев выше, чем старых, а темных листьев овощей выше, чем светлых. листья овощей.
2) Содержание витаминов в темных овощах выше, чем в светлых. Рекомендуется, чтобы темные овощи составляли половину суточной нормы потребления овощей.
2. Другие ингредиенты в овощах
(1) Растительные соединения
1) Каротиноиды.
2) Фитостерины
3) Сапонины
4) Глюкозинолаты
5)Полифенолы
6) Белковые ингибиторы
7) Монотерпены
8) Органические сульфиды
9) Фитиновая кислота
(2) Антипитательные факторы и вредные вещества
1) Агглютинация гемоцитов растений, сапонины, ингибиторы протеаз, щавелевая кислота и др.
2) Цианогенные гликозиды маниоки могут ингибировать активность ферментов цитохрома у людей и животных.
3) Глюкозинолатные соединения в капусте, редисе и горчице могут вызвать зоб при употреблении в больших дозах.
4) Соланин, содержащийся в кожуре баклажанов и картофеля, может вызывать зуд и жжение в горле.
5) Некоторые поганки содержат токсины, которые могут вызвать отравление.
6) Содержание нитратов и нитритов в некоторых овощах велико, особенно в несвежих и гнилых овощах.
3. Пищевая ценность овощной продукции.
(1) К распространенным овощным продуктам относятся маринованные овощи, которые могут привести к потере питательных веществ во время этого процесса, но мало влияют на минералы и некоторые растительные соединения.
(2) В последние годы были разработаны замороженные и консервированные овощи, которые не только лучше сохраняют первоначальные органолептические свойства и пищевую ценность, но и обеспечивают удобство для жителей.
(2) Типы и характеристики питательных веществ во фруктах.
1. Виды и характеристика питательных веществ плодов.
(1) Углеводы
1) Углеводы варьируются от 6% до 28%, в основном фруктоза, глюкоза и сахароза.
2) Между разными видами и сортами существуют большие различия, а также они богаты целлюлозой, гемицеллюлозой и пектинами.
3) Фрукты, такие как яблоки и груши, содержат главным образом фруктозу; косточковые фрукты, такие как персики, сливы и цитрусовые, содержат в основном сахарозу; ягоды, такие как виноград и клубника, содержат в основном глюкозу и фруктозу;
4) В процессе созревания плодов крахмал постепенно превращается в растворимый сахар, и сладость увеличивается.
(2) Минералы
1) Фрукты содержат различные минералы, необходимые организму человека, такие как калий, натрий, магний, кальций, фосфор, железо, цинк и медь, среди которых наиболее распространены калий, кальций, магний и фосфор.
(3) Витамины
1) Свежие фрукты содержат больше витамина С и каротина, но меньше витамина В1 и витамина В2.
2) Свежие финики, клубника, хризантемы и киви содержат больше витаминов, а манго, цитрусовые и абрикосы содержат больше каротина.
2. Другие ингредиенты во фруктах
(1) Органические кислоты
1) Плоды должны содержать разнообразные органические кислоты, придающие им кислый вкус, из которых относительно много лимонной, яблочной и винной кислот, а также небольшие количества бензойной, салициловой, янтарной и щавелевой кислот. .
2) В одном и том же фрукте часто сосуществуют несколько органических кислот. Например, яблоки содержат преимущественно яблочную кислоту, а также в небольшом количестве содержат лимонную кислоту и щавелевую кислоту.
(2) Растительные соединения
1) Плоды богаты различными растительными соединениями. Разные виды фруктов содержат разные растительные соединения.
4. Животноводство, птица и водная продукция.
(1) Виды и характеристики питательных веществ в мясе скота и птицы.
1. Белок
(1) Большая часть белка в мясе скота и птицы содержится в мышечной ткани, где содержание белка составляет от 10% до 20%, что является высококачественным белком.
(2) Внутренности скота и птицы, такие как печень, сердце, желудки и т. д., имеют высокое содержание белка.
(3) Содержание азотсодержащих фильтратов взрослых животных выше, чем у молодняка.
2. Жир
(1) Жирность мяса скота и птицы также сильно варьируется в зависимости от породы, возраста, упитанности и частей скота.
(2) Среди мяса крупного рогатого скота наибольшее содержание жира имеет свинина, за ней следуют баранина, говядина и крольчатина. Среди мяса птицы наибольшее содержание жира имеет утка и гусь, за ними следуют курица и голубь.
(3) Мозговая ткань имеет самое высокое содержание жира во внутренних органах скота и птицы.
3. Углеводы
(1) Углеводы в мясе скота и птицы существуют в виде гликогена в мышцах и печени, и их содержание очень мало.
4. Минералы
(1) Содержание минералов в мясе скота и птицы составляет 0,8–1,2%. Содержание минералов в постном мясе выше, чем в жирном мясе, а во внутренностях выше, чем в постном мясе.
(2) Мясо скота и птицы, а также кровь животных богаты железом и в основном находятся в форме гемового железа с высокими показателями биоабсорбции и утилизации. Они являются хорошими источниками пищевого железа.
(3) Мясо скота также содержит больше фосфора, серы, калия, натрия, меди и т. д.
5. Витамины
(1) Мясо скота и птицы может содержать различные витамины, в основном витамины группы В и витамин А, особенно внутренности.
(2) Печень особенно богата витамином А и рибофлавином.
(2) Пищевая ценность продуктов из мяса скота и птицы.
1. Маринованные продукты и сушеные продукты следует гидратировать, чтобы уменьшить увеличение содержания белка, жира и минеральных веществ, которые склонны к окислению жиров и потере витаминов группы В.
2. В тушеных продуктах снижается содержание насыщенных жирных кислот, теряются также витамины группы В, но увеличивается содержание свободных жирных кислот.
3. В копченых и приготовленных на гриле продуктах серосодержащие аминокислоты, триптофан и глутаминовая кислота под действием высоких температур разлагаются, и их пищевая ценность снижается.
4. Переработка мясных консервов вызывает разложение и разрушение серосодержащих аминокислот и витаминов группы В.
(3) Содержание питательных веществ и характеристики водных продуктов.
1. Белок
(1) Содержание белка в рыбе варьируется в зависимости от типа, возраста, жирности и сезона вылова рыбы и обычно составляет от 15% до 25%.
(2) Содержит различные аминокислоты, необходимые человеческому организму, и богат лейцином и лизином, которые являются высококачественным белком.
2. Жир
(1) Содержание жира в рыбе низкое. Содержание жира в разных видах рыбы сильно различается, обычно от 1% до 10%, и в основном распределяется под кожей и вокруг внутренних органов.
(2) Рыбий жир богат ненасыщенными жирными кислотами (на их долю приходится 80%), а скорость переваривания и всасывания может достигать 95%.
3. Углеводы
(1) Содержание углеводов в рыбе составляет всего около 1,5%, которые в основном существуют в форме гликогена.
(2) Некоторые рыбы не содержат углеводов, например белый амур, сельдь, мандаринка, морской окунь и т. д.
(3) Содержание других водных продуктов, таких как медузы, устрицы и улитки, относительно велико и достигает 6–7%.
4. Минералы
(1) Содержание минералов в рыбе составляет от 1% до 2%. Наибольшее содержание составляет фосфор, на долю которого приходится 40% общей золы. Также в изобилии присутствуют кальций, натрий, хлор, калий и магний.
(2) Содержание кальция выше, чем в мясе скота и птицы, которое является хорошим источником кальция.
(3) Морская рыба богата йодом.
(4) Рыба также богата цинком, железом и селеном.
5. Витамины
(1) Рыбья печень является важным источником витамина А и витамина D, а также хорошим источником витамина В2. Содержание витамина Е, витамина В1 и ниацина также велико, но витамина С в ней почти нет.
(2) Содержание витаминов в моллюсках аналогично рыбе, но витамина В1 меньше.
(3) Моллюски содержат более высокое содержание витамина Е.
5. Молоко и молочные продукты
(1) Пищевая ценность молока
1. Виды и характеристики пищевых веществ молока.
(1) Белок
1) Содержание белка в молоке составляет около 2,8–3,3%, в основном оно состоит из казеинового молока (79,6%), сывороточного белка (11,5%) и лактоглобулина (3,3%).
2) Казеин – туберкулезный белок, соединяющийся с кальцием, фосфором и т. д.
3) Лактоглобулин связан с иммунитетом организма.
4) Степень переваривания и усвоения белка молока составляет 87–89%, что является высококачественным белком.
(2) Липиды
1) Содержание жира в молоке обычно составляет от 3% до 5%, в основном оно состоит из триглицеридов, небольшого количества фосфолипидов и холестерина.
2) Молочный жир находится в высокоэмульгированном состоянии и диспергирован в молочном растворе в виде частиц со степенью абсорбции до 97%.
(3) Углеводы
1) Углеводы в молоке представлены в основном лактозой с содержанием от 3,4% до 7,4%. Наибольшее количество лактозы содержится в грудном молоке, среднее – в козьем, наименьшее – в коровьем.
2) Лактоза регулирует желудочную кислоту, способствует перистальтике желудочно-кишечного тракта и секреции пищеварительных соков. Она также может способствовать усвоению кальция и способствовать размножению кишечных лактобактерий.
(4) Минералы
1) Молоко богато минералами, в том числе кальцием, фосфором, калием, магнием, натрием, серой, цинком, марганцем и т. д. Это хороший источник кальция.
2) Содержание железа в молоке очень низкое, поэтому при кормлении детей следует уделять внимание добавкам железа.
(5) Витамины
1) Содержание витаминов в молоке зависит от способа кормления и времени года.
2) Содержание витамина D в молоке низкое, но при большем количестве солнечного света летом его содержание немного увеличивается.
3) Молоко — хороший источник витаминов группы В, особенно витамина В2.
2. Другие компоненты молока
(1) Ферменты
1) Молоко содержит множество ферментов, главным образом оксидоредуктазы, трансферазы и гидролазы.
2) Гидролитические ферменты включают амилазу, протеазу и липазу, которые могут способствовать перевариванию питательных веществ.
3) Молоко также содержит ингредиенты с антибактериальным действием, такие как лизоцим и пероксидаза.
(2) Органические кислоты
1) В основном лимонная кислота и следовые количества молочной кислоты, пировиноградной кислоты и гиппуровой кислоты.
(3) Физиологически активные вещества
1) К наиболее важным из них относятся физиологически активные пептиды, лактоферрин, иммуноглобулины, гормоны и факторы роста и др.
2) Биоактивные пептиды производятся путем протеазного гидролиза молочных белков в процессе пищеварения, включая седативные и обезболивающие пептиды, антигипертензивные пептиды, иммуномодулирующие пептиды и противомикробные пептиды.
3) Лактоферрин в молоке может регулировать метаболизм железа, способствовать росту и противостоять окислению. Пептидные фрагменты, образующиеся в результате гидролиза протеаз, обладают определенным иммунорегулирующим действием.
(4) Клеточные компоненты
1) Молоко содержит лейкоциты, эритроциты и эпителиальные клетки, которые являются соматическими клетками дойных коров.
2) Чем меньше количество соматических клеток, тем выше содержание сырого молока.
(2) Пищевая ценность молочных продуктов
1. Молоко пастеризованное, молоко стерилизованное.
(1) Пастеризованное молоко — это жидкий продукт, изготовленный из сырого коровьего/козьего молока только посредством пастеризации и других процессов.
(2) За исключением потери витамина B1 и витамина C, пищевая ценность пастеризованного и стерилизованного молока не сильно отличается от ценности свежего сырого молока.
2. Кисломолочные продукты
(1) Под ферментированным молоком понимается продукт с пониженным pH, изготовленный из сырого коровьего и козьего молока или сухого молока после стерилизации и ферментации.
(2) После сквашивания молочнокислых бактерий лактоза превращается в молочную кислоту, белок свертывается, количество свободных аминокислот и пептидов увеличивается, а жир в различной степени гидролизуется, образуя уникальный вкус и более высокую пищевую ценность.
(3) Йогурт легче переваривается и усваивается, а также может стимулировать секрецию желудочной кислоты.
(4) Пробиотики в кисломолочных продуктах способны подавлять рост и размножение гнилостных бактерий в кишечнике и предотвращать выработку гнилостных аминов, что играет важную роль в поддержании здоровья человека.
3. Сгущенное молоко
(1) Сгущенное молоко: вязкий продукт, изготовленный из сырого молока или молочных продуктов с добавлением или без добавления пищевых добавок и обогатителей.
(2) Сгущенное молоко с сахаром: вязкий продукт, изготовленный из сырого молока/молочных продуктов и сахара с добавлением или без добавления пищевых добавок и обогатителей.
(3) Приготовление сгущенного молока: вязкий продукт, изготовленный из сырого молока или молочных продуктов в качестве основного ингредиента с добавлением или без добавления сахара, пищевых добавок и обогатителей, а также с добавлением вспомогательных материалов.
4. Сухое молоко
(1) Сухие продукты, полученные из сырого коровьего и козьего молока.
5. Крем
(1) Сливки: Жиросодержащая часть, отделенная от молока в качестве сырья, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок и обогатителей, обработанных продуктов с содержанием жира от 10% до 80%.
(2) Сливки (сливочное масло) – продукт, изготовленный из молока или сливок с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок и обогатителей, с содержанием жира не менее 80%.
(3) Масло безводное (безводное сливочное масло): продукт, изготовленный из молока, сливок или сливок с пищевыми добавками и обогатителями или без них и обработанный с содержанием жира не менее 99,8%.
6.Сыр
(1) Это своего рода кисломолочный продукт с высокой пищевой ценностью. Это продукт после добавления соответствующего количества закваски или сычужного фермента молочнокислых бактерий в сырое молоко для коагуляции белка и добавления соли для выдавливания сыворотки.
6. Яйца и продукты из них
(1) Строение яйца
1. Различные яйца различаются по размеру, но имеют схожую структуру. Они состоят из яичной скорлупы, яичного белка и яичного желтка.
2. Цвет яичной скорлупы варьируется от белого до коричневого. Цвет яичной скорлупы определяется пигментом протопорфирином в яичной скорлупе и мало связан с пищевой ценностью яйца.
(2) Пищевая ценность яиц
1. Белок
(1) Содержание белка обычно превышает 10%, что ниже в яичных белках и выше в яичных желтках. После переработки в соленые или консервированные яйца содержание белка не сильно меняется.
(2) Белки яичного желтка представляют собой в основном фосфопротеин витилиго и вителлоглобулин.
(3) Состав незаменимых аминокислот яичного белка близок к составу человеческого организма. Это продукт с самой высокой биологической ценностью белка, который часто используется в качестве эталонного белка.
2. Жир
(1) В яичном белке меньше жира, а 98% жира сконцентрировано в желтке, который эмульгируется и диспергируется в мелкие частицы, что облегчает его переваривание и усвоение.
(2) Триглицериды составляют от 62% до 65% жира в яичном желтке, фосфолипиды составляют от 30% до 33%, липиды составляют от 4% до 5% и следовые количества цереброзидов.
(3) Яйца имеют высокое содержание холестерина, в основном сосредоточенного в желтке, но умеренное потребление яиц не оказывает существенного влияния на уровень холестерина в сыворотке крови и риск сердечно-сосудистых заболеваний.
3. Углеводы
(1) Яйца содержат меньше углеводов. Яичные белки состоят в основном из маннозы и галактозы, а яичные желтки — в основном из глюкозы, которая в основном связана с белками.
4. Минералы
(1) Минералы в яйцах в основном содержатся в желтке, а их содержание в яичном белке очень низкое.
(2) Он содержит большое количество фосфора, кальция, калия и натрия. Он также богат минералами, такими как железо, магний, цинк и селен.
(3) Хотя содержание железа в яичном желтке высоко, поскольку оно является негемовым железом и сочетается с белком с высоким содержанием фосфора в желтке, биодоступность составляет всего около 3%.
5. Витамины
(1) Яйца богаты витаминами, которые в основном сконцентрированы в яичных желтках.
(2) На содержание витаминов в яйцах влияет сорт, время года и корм, и в основном это витамин А, витамин Е, витамин В2, витамин В6 и пантотеновая кислота.
(3) Он также содержит определенное количество витамина D, витамина К и других витаминов и является относительно полноценным.
(3) Пищевая ценность яичных продуктов
1. Различные методы обработки влияют на содержание некоторых микроэлементов.
2. При обработке консервированных яиц для увеличения содержания минеральных веществ добавляют щелочь и соль, но это приведет к большим потерям витаминов группы В и увеличению содержания свинца, что мало влияет на содержание витамина А и витамина D.
3. Соленые яйца преимущественно повышают содержание натрия.
4. Во время переработки плохих яиц соли кальция из яичной скорлупы могут проникать внутрь яйца, а содержание кальция примерно в 10 раз выше, чем в свежих яйцах.
7. Орехи
1. Белок
(1) Содержание твердого белка составляет 12–25%, но некоторых незаменимых аминокислот в орехах относительно мало.
2. Жир
(1) Содержание масла в орехах может достигать 44–70%, в основном это ненасыщенные жирные кислоты.
3. Углеводы
(1) Содержание углеводов в орехах варьируется в зависимости от типа. Содержание углеводов в орехах выше, например в каштанах - 77,2%, а в других, например, в грецких орехах - 9,6% и фундуке - 14,7%.
4. Микронутриенты
(1) Орехи богаты минералами и содержат большое количество питательных веществ с антиоксидантным действием, таких как витамин Е и селен.
Раздел 3 Факторы, влияющие на пищевую ценность продуктов питания
1. Влияние обработки на пищевую ценность продуктов питания
(1) Переработка зерновых
1. Существует два основных типа переработки зерновых: производство риса и производство муки.
2. В силу структурных особенностей круп различные питательные вещества, содержащиеся в них, распределены крайне неравномерно. Чем выше точность обработки, тем больше потери алейронового слоя и зародыша, тем больше потери питательных веществ, особенно значительные потери. Витамины группы В.
3. При грубой обработке зерновых, хотя степень извлечения муки (риса) высока и потеря питательных веществ снижается, сенсорные свойства плохие, а скорость переваривания и всасывания также соответственно снижается.
4. Из-за высокого содержания фитиновой кислоты и целлюлозы это также влияет на усвоение минералов.
(2) Обработка зерен
1. Переработка большинства соевых продуктов требует нескольких процессов, таких как замачивание, рафинирование, нагревание и коагуляция для удаления целлюлозы и антипитательных факторов.
2. Измените структуру белка с плотной на рыхлую и улучшите усвояемость белка.
3. Гидролиз ферментов в процессе ферментации может улучшить пищеварение, всасывание и использование питательных веществ, а также увеличится содержание определенных питательных веществ и полезных ингредиентов.
4. Соевые бобы замачивают и держат в тепле, чтобы они проросли. Во время этого процесса содержание витамина С увеличивается с нуля до 5–10 мг на 100 грамм, а содержание витамина В12 в 10 раз превышает содержание соевых бобов.
5. Благодаря действию ферментов в процессе прорастания также ускоряется разложение фитиновой кислоты в соевых бобах и высвобождается больше минеральных элементов, таких как кальций, фосфор и железо, что повышает усвояемость и использование минералов.
(3) Глубокая переработка овощей и фруктов.
1. После очистки и сортировки питательные вещества могут быть потеряны в разной степени.
2. При переработке консервов, консервированных фруктов, сушеных овощей и т. д. преимущественно повреждаются витамины и минеральные вещества, особенно витамин С.
(4) Переработка скота, птицы и рыбы
1. Его можно перерабатывать в консервы, копчености, сушеные продукты, приготовленные продукты и другие свежие продукты, которые легче хранить и которые имеют уникальный вкус.
2. Процесс обработки мало влияет на белок, жир и минералы, но производство при высокой температуре может повредить некоторые витамины группы B.
2. Влияние приготовления пищи на пищевую ценность продуктов питания
(1) Приготовление хлопьев
1. Рисовые продукты обычно необходимо мыть перед приготовлением. Чем больше раз их промывают, тем выше температура воды и чем дольше время замачивания, тем больше потери питательных веществ.
2. Различные способы приготовления круп вызывают разную степень потери питательных веществ, в основном затрагивая витамины группы В.
(2) Приготовление с фасолью
1. В сырых соевых бобах содержится множество антипитательных факторов, наиболее важным из которых является ингибитор трипсина, который нестабилен при нагревании. После кипячения в течение 30 минут большая часть содержащегося в нем ингибитора трипсина инактивируется.
2. Чрезмерное нагревание денатурирует белок соевых бобов и снижает усвояемость белка.
3. Другие традиционные методы приготовления вызывают меньшие потери витаминов B1 и B2, чем зерновые, которые могут относительно концентрировать фитиновую кислоту.
(3) Приготовление скота, птицы, рыбы и яиц.
1. Часто используемые методы включают жарку, тушение, приготовление на пару, тушение, варку, жарку, копчение и т. д. Содержание белка не сильно меняется, а после приготовления белок денатурируется, что более способствует перевариванию и усвоению.
2. Неорганические соли и витамины практически не теряются при тушении или варке.
3. В процессе высокотемпературного производства витамины группы В теряются больше.
4. Калибровка и жарка на сильном огне позволяют быстро затвердеть внешний белок мяса и уменьшить потерю питательных веществ.
5. За исключением потери витаминов группы B, при варке яиц не теряются и другие питательные вещества.
(4) Приготовление овощей
1. При варке овощей следует обращать внимание на потерю и разрушение водорастворимых витаминов и минералов, особенно витамина С.
2. Влияние варки на содержание витаминов в овощах связано со способом мытья, степенью измельчения, расходом воды, pH, температурой нагрева и временем в процессе варки.
3. Используйте разумные методы обработки и приготовления, то есть сначала мойте, затем нарезайте, быстро обжаривайте, готовьте и ешьте прямо сейчас. Это эффективная мера, позволяющая уменьшить потерю витаминов в овощах.
3. Влияние консервации на пищевую ценность продуктов питания
(1) Влияние консервации зерновых на пищевую ценность
1. При хранении зерна под действием респираторной оксидазы могут происходить многие физические и химические изменения, степень и скорость которых зависят от условий хранения.
2. При нормальных условиях хранения содержание зерна, белков, витаминов и минеральных веществ существенно не меняется.
(2) Влияние консервации овощей и фруктов на пищевую ценность.
1. После сбора овощей и фруктов возникнут три эффекта.
(1) Ферменты фруктов участвуют в дыхании, особенно в присутствии кислорода, ускоряя разложение углеводов, органических кислот и гликозидов в органических веществах фруктов, тем самым снижая вкус и пищевую ценность овощей и фруктов.
(2) Яровизация овощей означает, что овощи выходят из состояния покоя и прорастают или побегают, что потребляет большое количество питательных веществ, содержащихся в овощах, и снижает их пищевую ценность.
(3) Эффект после созревания фруктов — это процесс созревания фруктов после их отделения от фруктов и овощей. Большинство фруктов можно есть сразу после сбора, но некоторые фрукты нельзя есть сразу после того, как их только что собрали, и это необходимо. проходят процесс дозревания, прежде чем их можно будет использовать.
2. Три часто используемых метода консервации овощей и фруктов.
(1) Метод низкотемпературной консервации: на основе принципа незамораживания овощей и фруктов консервация осуществляется в соответствии с их различными характеристиками. Водорастворимые витамины будут дополнительно потеряны только в процессе предварительного замораживания, хранения в замороженном состоянии и оттаивания. .
(2) Метод сохранения контролируемой атмосферы: метод охлаждения, который улучшает состав окружающих газов и использует определенную концентрацию углекислого газа или других газов, таких как азот, для замедления дыхания фруктов и овощей и задержки процесса их последующего созревания. для достижения цели сохранения. В настоящее время он признан во всем мире одним из наиболее эффективных методов хранения и консервации фруктов и овощей.
(3) Метод консервации облучением: используйте лучи или пучки высокоэнергетических электронов для облучения пищевых продуктов с целью подавления роста, предотвращения прорастания, уничтожения насекомых, стерилизации и облегчения долгосрочного хранения.
(3) Влияние консервации продуктов животного происхождения на пищевую ценность.
1. Продукты животного происхождения, такие как домашний скот, птица и рыба, обычно хранятся при низких температурах, включая охлаждение и замораживание.
(1) Метод охлаждения: метод сохранения продуктов питания при температуре охлаждения после охлаждения, особенно фруктов и овощей. Основная цель — максимально замедлить процесс их метаболизма и сохранить их свежесть.
(2) Метод замораживания: лучший метод сохранения пищевой ценности кормов для животных и продления срока их хранения.