- Thủy sản: muối phosohate.

- SP sợi sấy khô: Glycerin.

- Thịt: hỗ hợp Glycerin-Gelatin-Nước.

- Khả năng liên kết với nước.

- Tính chất lưu biến.

- Khả năng tạo màng or tạo gel.

- Khả năng liên kết với các chất mùi.

- Tạo áp suất thẫm thấu.

- Hút nước.

- Tạo các phản ứng hóa học.

- Tăng độ ngọt & vị.

- Chất làm đặc sản phẩm: nước quả, siro, yaourt...

- Chất nhũ hóa: kem, các loại bơ, sốt, chocolate.

- Chất ổn định nhũ tương.

- Chất tạo bọt: kem đánh răng, dầu gội đầu.

- Chất làm mềm sản phẩm.

- Chất ổn định mùi, vị.

- Chất cải thiện tính chảy.

- A.benzoic có dạng tinh thể hình kim không màu, dễ tan trong rượu và este, ít tan trong nước.

- A.benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men & nấm mốc và có tác dụng yếu hơn đối với vi khuẩn.

- Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH 2,5-3,5 (nồng độ gây tác dụng là 0,05%).

- Natri benzoate dễ tan trong nước.

- Có nhược điểm là có mùi kim loại dễ bị phát hiện, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

- A.sorbic là chất kết tinh có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh (0,16%), dễ tan trong nước nóng (3,9%).

- Kali sorbate là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước. Các chất này được công nhận GRAS.

- A.sorbic & Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men & nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau.

- Các chất này ko độc với cơ thể người, được công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm TP ko gây ra mùi vị lạ hay mất mùi tự nhiên của thực phẩm.

- Được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì.

- A.sorbic ko có tác dụng đối với vi khuẩn lactic, acetic.

- A.acetic & các muối được sử dụng chủ yếu để tạo vị chua & chống VSV, nấm men & vi khuẩn.

- Hoạt tính thay đổi tùy thuộc vào sản phẩm. môi trường & VSV cần chống.

- Chống nấm mốc, một vài nấm men và vi khuẩn cũng bị ức chế bởi a.propionic.

- Thường được gọi là "paraben" là các chất ko màu, ko mùi, ko vị, ko hút ẩm, ko bay hơi & tác dụng tốt ở cả 2 môi trường acid & kiềm.

- Độ tan của paraben trong ethanol tăng dần từ methyl đến heptyl ester, độ tan của paraben trong nước thì ngược lại.

- Hoạt tính chống vi sinh vật tỉ lệ thuận với chiều dài của mạch alkyl.

- Tác dụng hiệu quả đối với nấm mốc và nấm men hơn là vi khuẩn; đối với vi khuẩn thì tác dụng tốt đối với vi khuẩn gam dương hơn là vi khuẩn gam âm.

- Ngăn ngừa sự sinh độc tố bởi C.botulinum.

- Chất kết tinh trắng đến vàng nhạt, tan tốt trong nước & amoniac lỏng, tan ít trong rượu & các dung môi khác.

- Dùng trong sản xuất các sản phẩm thịt lên men chua qua nhiều thế kỷ. Nó có tác dụng phát triển màu sắc, tạo mùi, cải thiện cấu trúc, chống VSV.

- Ảnh hưởng lên ADN.

- Ảnh hưởng lên sự tổng hợp protein.

- Ảnh hưởng lên hoạt động của enzyme.

- Ảnh hưởng lên tính thẫm thấu của màng tế bào.

- Ảnh hưởng lên vách tế bào.

- Ảnh hưởng lên cơ chế trao đổi các chất dinh dưỡng.

- Tính chất hoà tan.

- Điểm nóng chảy, điểm sôi.

- Khả năng ion hoá các chất.

- Phản ứng của các chất phụ gia đối với thành phần thực phẩm.

- Cấu tạo dạng rắn như sáp màu trắng or hơi ngà, CTPT C11H16O2.

- Tan tốt trong chất béo, ko tan trong nước, ko bền nhiệt, tác dụng với kiềm cho màu hồng.

- Chất rắn màu trắng, CTPT C15H24O.

- tan tốt trong chất béo, không tan trong nước, dễ bốc hơi và có thể chưng cất.

- Chất kết tinh trắng, tan trong cồn, ko tan trong nước, CTPT C10H1402.

- Chất chống oxi hóa tốt cho dầu mỡ.

- Chất rắn ko mùi, kết tinh trắng hoặc trắng kem.

- Tan ít trong nước, tan tốt trong ethanol, ether & propane-1,2-diol.

- TV: TBHQ>propyl galate>BHT>BHA.

- ĐV: TBHQ>propyl galate>BHA>tocopherols.

- Làm giảm giá trị dinh dưỡng.

- Biến đổi mùi tự nhiên.

- Làm mất màu, thay đổi màu sắc.

- Thay đổi cấu trúc.

- Sinh độc tố.

- pH, nhiệt độ.

- Biện pháp: dùng nhiệt, dùng acid, SO2 và hợp chất sinh SO2, muối NaCl.

- Nhiệt độ.

- Độ ẩm.

- pH.

- Loại bỏ oxy ra khỏi bao gói.

- Sd enzyme để chuyển hóa glucose.

- Sd SO2 & các muối sinh SO2.

- Sd các thiol.

- Sd muối calcium để tạo phức với a.amin.